揚州～清炒蝦仁

小時候特別喜歡下館子，下館子比較喜愛的清炒蝦仁也算喜愛中排名前三的菜了……

隨著大家生活水平的提高，魚肉蝦蟹等已經是餐桌上的常客。比如今天說的這道清炒蝦仁，可以說是人人會做，家家都做。甚至有的人覺得全是蝦仁，比較單一，會加入少許清口配菜。其實一道蝦仁吃到精髓，便可以反映出廚師乃至餐館的水平。

色澤潔白，軟彈鮮嫩

最簡即是最難，精致典雅的蘇菜尤為突出此點。一盤清炒蝦仁，色白如玉，要求在處理時要將蝦肉外部的紅皮用淡鹽水輕輕搓掉。而用成品蝦仁雖可以省去此步驟，但蝦肉的鮮甜與彈牙的口感便會大打折扣。在這一步，便可看出廚師與飯店的用心與細致。蛋清與淀粉稍稍掛漿，又是廚師的功底。薄了則易出纖維柴老，厚了則渾濁不清，粘牙沾口，清爽全無。

晶瑩剔透

將蝦仁處理干凈，去除紅膜，蘸干表面水分，以淀粉和少許蛋清稍稍上漿。起鍋熱油，溫熱后倒入蝦仁滑散，變色后即可撈出控油。留少許底油，加入清水，以鹽、黃酒調底味，燒開后加入水淀粉，點成玻璃芡后倒入蝦仁，離火翻炒，待芡汁均勻掛上后即成。

清炒蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜。相比軟兜長魚，白炮蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國第一菜失之交臂呢？原來，淮揚菜對食材十分講究，于是當時便用卡車將白炮蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運到了北京。然而歷經顛簸，到達后卻發現大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白炮蝦仁退出了國宴。

清炒蝦仁

原料：

主輔料

主輔料：湖產白條蝦仁300克，雞蛋清20克。

輔料：

銀杏20克、青豆30克。

調料

精鹽4克，白湯醬油5克，紹酒15克，蔥姜汁15克，雞清湯25克，濕淀粉20克，熟豬油500克（耗75克）。

制法：

1、蝦仁洗凈瀝干水分，用雞蛋清、精鹽、濕淀粉上漿待用；

2、鍋中放熟豬油，燒至四成熱，放蝦仁劃散至熟、瀝油；

3、鍋置中火上，放入蔥姜米炸香、倒入熟蝦仁，銀杏、青豆用白湯醬油加濕淀粉勾芡，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

此菜所用蝦仁，首選洪澤湖盛產的白條蝦，具有體勻、殼薄、肉多、質嫩、晶瑩剔透之特點。古清江浦有萬事現成、長魚蝦仁之民諺，“古淮陰風土記”、“臺灣國民黨淮陰同學會憶家鄉”都記載了用運河、洪澤湖產白蝦炒蝦仁的民風及味美難忘的思念。

“淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白炮蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。”

成菜軟彈鮮嫩，本味濃郁。本人甚愛清炒蝦仁，配上一壺米酒，自飲自酌，甚為歡樂～